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CAP. 2 | Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
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Modelo de hoja de coste o escandallo con ejemplo
HOJA DE COSTE O ESCANDALLO
FICHA TÉCNICA FECHA
NOMBRE DEL PLATO: Albóndigas con arroz basmati
Nº DE RACIONES
CÓDIGO
DEL
ARTÍCULO
INGREDIENTES UNIDADES CANTIDAD PRECIO COSTE MP
EUROS
Ternera picada
Chalotas
Ajo picado
Pan rallado
Harina
Huevo
Arroz basmati
Zanahorias
Cebolla
Tomate
Kg
Kg
Kg
grs
Kg
unidades
Kg
Kg
Kg
Kg
1
0,1
0,01
0,075
0,3
1
0,24
0,15
0,75
1
8
0,62
0,48
0,15
0,98
0,3
0,66
1,4
8
0,062
0,0048
0
0
0,15
0,2352
0,045
0,495
1,4
0
0
0
COSTE MP TOTAL 10,392
COSTE M POR RACIÓN 2,599
% CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS 50 %
PRECIO DE VENTA TEÓRICO 5,196
MARGEN BRUTO DE EXPLOTACIÓN 2,590
PRECIO DE VENTA real 7