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Aprovisionamiento de materias primas en cocina
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2.7. Fichas técnicas de platos
Son documentos internos de cocina, donde se reflejan los escandallos de
los platos, así como su elaboración, montaje, curiosidades, notas importantes,
destino de la elaboración, etc.
Estas fichas permitirán saber tanto el coste del plato como el tiempo de
elaboración o las mermas que produce, pudiendo incluir número de calorías,
servicio al que va destinado, estación recomendada, ideas de montaje, etc.
Recuerde
Las fichas técnicas son documentos estandarizados de uso común en cocina, destinados
a mostrar la máxima información de una elaboración.