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Aprovisionamiento de materias primas en cocina
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2.8. Relevé o gasto diario
Se utiliza para conocer el consumo diario del departamento de cocina, co-
nociendo los servicios prestados, el gasto de materia prima realizado, etc.,
pudiendo realizar un resumen de las salidas diarias de materias primas y
conociendo el consumo realizado.
La mecánica para hacer el relevé consiste en partir de un inventario inicial,
al que se añadirán las entradas de género efectuadas en el día, y se restará el
stock
final.
Este método tiene la complejidad de que, para que fuese totalmente exac-
to, se debería tener siempre el inventario físico diario hecho al finalizar los
servicios, con todo el trabajo que ello conlleva: pesar, contar, medir, etc.
Lo más usual es que los relevés se efectúen lo más aproximados posibles,
realizándose periódicamente las reconciliaciones necesarias.
La informática puede ser una gran aliada, ya que permite obtener una infor-
mación más rápida y fiable de los consumos.
2.9. Inventarios periódicos
Los inventarios en cocina se refle-
jan en unos impresos realizados para tal
fin, en los que los géneros suelen estar
agrupados por familias (carnes, pesca-
dos, mariscos, frutas, lácteos). En estos
se cuenta o pesa el género que hay en
existencia, para posteriormente valorarlo
a su precio de mercado. A este precio se
le suma el inventario realizado en econo-
mato sobre los productos no perecederos
de uso normal en cocina, la suma total
de las dos valoraciones da el valor total
del
stock
de mercancías de comida.