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Aprovisionamiento de materias primas en cocina
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Estos documentos serán en mayor medida controlados por los jefes de de-
partamento. Según las normas o criterios del establecimiento, esta responsa-
bilidad será compartida con los diferentes jefes de partida que harán el pedido
según sus necesidades, para realizar las distintas elaboraciones que les han
sido encomendadas. Pero siempre hay que recordar que el máximo responsa-
ble del departamento de cocina es el jefe de cocina, recayendo sobre él toda
responsabilidad.
Por consiguiente, todo debe estar perfectamente organizado, para que tal
cantidad de tareas puedan ser realizadas de forma compartida y eficiente por
el conjunto de cocineros de la brigada, cada uno dentro de sus competencias
y obligaciones.
3.1. Cálculo del stock indispensable
Según el tipo de establecimiento en el que se trabaje y los menús que se
elaboren, así será el stock indispensable. Lo conforman todos aquellos artí-
culos que habrá que ir reponiendo por el gasto diario de la cocina. Son indis-
pensables porque sin ellos no se podría trabajar casi ningún plato de la carta,
porque se encuentran en la mayoría de ellos, como ingrediente auxiliar o en al-
gunas de las fases de preparación. Los productos de higiene también entrarán
dentro del
stock
indispensable y, según el caso, las patatas, cebollas, sal, etc.
Consejo
En empresas donde no se trabaja con esta documentación específica, se debe mantener
una comunicación extraordinariamente fluida, ya que no existe un documento oficial para
cada notificación.