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CAP. 2
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Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
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Aunque la empresa donde se desarrolle la actividad no tenga elaborado su
propio circuito documental, el profesional de cocina deberá establecer la forma
en la que el control, pedido y gestión de mercancías es llevado a cabo, ya que
será fundamental para evitar pérdidas de tiempo o de géneros, que influirán en
la economía del establecimiento.
Tradicionalmente y en pequeños negocios, el jefe de cocina lo “llevaba”
todo en la memoria, comunicándole al encargado de compras todas las reposi-
ciones necesarias para el día a día. Esto está cada vez más en desuso, ya que
en la actualidad y con el ascendente nivel de exigencia que se pide, es funda-
mental para cualquier tipo de negocio llevar un control exhaustivo de las com-
pras y el gasto, para no redundar negativamente en la calidad y los beneficios.
3.2. Compra
Una vez establecidos el
stock
indispensable y los distintos documentos
que intervienen en el aprovisionamiento, habrá que pasar a la compra de los
géneros. Será necesario establecer también factores como el personal que in-
terviene en estos procesos, los documentos que utiliza cada uno y los criterios
que se tienen que seguir.
Las patatas y cebollas suelen formar parte del
stock
indispensable
de muchos establecimientos