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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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1. Introducción
Desde la recolección de un producto en el campo o el sacrificio de un ani-
mal para el consumo, se muestra una preelaboración que posteriormente se
enlazará con una cadena de procesos que llevarán a la obtención del producto
final que se requiera. El despiece de una res o la manipulación de una verdura
u hortaliza lleva procesos concretos y específicos para cada caso, no siendo
unos menos importantes que otros, y cuya finalidad es la de conservar y mani-
pular los alimentos de forma correcta para que así pueda llegar el producto al
consumidor final.
Para la preelaboración de géneros culinarios es necesario el manejo y co-
nocimiento del vocabulario específico gastronómico, ya que éste permite saber
actuar ante cualquier elaboración.
Tan importante es conocer y manejar los utensilios que existen en el lugar
de trabajo, como conocer las medidas adecuadas de mantenimiento necesarias
para conservarlo en perfectas condiciones.
2. Términos culinarios relacionados con la preelaboración
Todo buen profesional de la cocina debe conocer la terminología de su
profesión, en este caso la “terminología culinaria”. Por ello, a continuación se
presentan las más importantes.
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Abrillantar:
embellecer un género
dándole brillo por medio de gelati-
nas, jaleas, grasas o almíbar.
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Acanalar:
realizar sobre frutas o
verduras cortes longitudinales en
la piel con la intención de deco-
rarlas. Se practica sobre fondos
de calabacín, rodajas de pepino,
frutas, etc.
Acanalador