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Preelaboración y conservación culinarias
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Aderezar:
realzar el sabor de un manjar por medio de sustancias condi-
mentadoras, como puede ser el vinagre, las especias, etc.
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Adobar:
introducir un género en un preparado con la intención de con-
servarlo, aromatizarlo y producir ablandamiento en el caso de las carnes.
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Ahumar:
exponer las carnes o pescados al humo para darles sabor espe-
cial y prolongar su conservación.
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Aliño:
es lo mismo que el aderezo.
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Apuntillar:
punzar o pinchar la carne para prepararla para un adobo.
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Armar:
término aplicado a las aves cuando se preparan para un asado.
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Arropar
: cubrir un género o una masa con un paño para que fermente
en el caso de la masa y para que no se reseque en el caso del género.
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Asustar
: interrumpir la cocción de un caldo o guiso por medio de la adi-
ción de agua o caldo frío.
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Aviar:
preelaboración que se practica en las aves antes de trocearlas para
su cocinado, es decir, despojar, chamuscar y lavar.
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Baño maría:
modo especial de cocción para los preparados que no deben
hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. La operación
se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente de
mayor contenido con agua hirviendo.
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Bardas de tocino:
lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de dife-
rentes tamaños según el uso. Se aplican para asar las pechugas de las
aves, las carnes magras, etc.
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Batir:
unir ingredientes diferentes para conseguir un conjunto homogé-
neo por medio de movimientos rápidos.
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Bistec:
corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey
o de vaca de primera categoría, con un peso entre 150 y 200g, depen-
diendo del tipo de menú.
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Blanquear:
poner a cocer en agua hirviendo, durante más o menos tiem-
po, pescados, carnes, hortalizas, etc., con el fin de quitarles acidez y el
color debido a la sangre. Se blanquean los morros, los callos y las manos
de ternera para darle flexibilidad y facilitar su preparación. También se
blanquean las cortezas de tocino, algunas hortalizas, etc.