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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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63
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Bouquet-garnier:
manojo de hierbas aromáticas envueltas en verde de
puerro o cualquier otro tipo de hoja y bridado. Se emplea para condi-
mentar caldos, guisos o salsas.
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Bridar:
atar una pieza o un género con hilo bramante para evitar su de-
formación durante la cocción.
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Chauteaubriand
:
corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del
solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y 600g, se
ofrece en grandes cartas y se sirve para dos personas, trinchado en el
comedor a la vista del cliente.
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Chop de ternera:
chuleta de riñonada cortada con trozos de su propio so-
lomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta
con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar a la parrilla.
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Chop de cordero:
carré deshuesado con parte de falda, rellena con su
riñón y envuelta sobre sí con la falda, albardada, bridada e insertada con
brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asada.
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Clavetear
: insertar clavos de olor en hortalizas para aromatizar caldos o
guisos.
Bouquet-garnier