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Preelaboración y conservación culinarias
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Cocer:
cocinar en un cazo con agua hirviendo.
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Concentrar:
reducir un líquido, un jugo o un puré por evaporación.
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Condimentar:
su definición inicial es la de añadir condimento. Hoy en
día se emplea también como sinónimo de aderezar o de añadir especias.
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Empanado
: acción de envolver una pieza de carne, pescado u otras vian-
das en pan rallado para su posterior fritura.
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Encamisar:
forrar un molde con gelatina, tiras de verduras, carnes, etc.,
para luego rellenar con otro preparado y cocinar. Al desmoldar se mos-
trará el género utilizado en el encamisado.
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Encolar:
adicionar gelatina a otra salsa para trabajarla en frío, como la
mayonesa, la
velouté
, etc.
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Engrasar:
untar con mantequilla, manteca, grasas o aceite en un plato,
un molde, etc.
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Envejecer:
término empleado cuando se dejan las carnes cierto tiempo
en refrigeración para que ésta se enternezca.
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Escaldar:
introducir un género en un líquido hirviendo para pelarlo con
facilidad o dar un punto de cocción muy escaso a algunas verduras,
como las hojas verdes, para su posterior cocinado o conservación. Tam-
bién es posible llamar escaldado a la acción de verter un líquido hirvien-
do sobre un género.
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Espalmar:
dar delicados golpes sobre la pieza de carne o pescado con la
espalmadera, con la intención de hacerlas más finas y estiradas.
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Esquinar:
corte de la carne de res para obtener la media canal.
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Farsa:
preparado hecho de picadillos, con o sin salsas, que se emplea
para rellenar.
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Macerar:
introducir frutas en alcohol para cruzar sabores.
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Marinar:
introducir géneros en un preparado con alcohol (vino), hortali-
zas e hierbas aromáticas, con el fin de mejorar sabores y, en alguno de
los casos, ablandar las carnes.
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Mechar:
introducir en una vianda delgadas tiras de tocino, verduras,
fiambres, etc., por medio de aguja mechadora.
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Mondar
: quitar las pieles a las hortalizas, frutas, etc.
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Mortificar
: dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.
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Picar:
triturar un género con ayuda de maquinas o cuchillo. También se
llama así al acto de mechar.