Basic HTML Version
CAP. 3
|
Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
|
65
■
■
Salmuera:
solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que
se utiliza para la salazón de carnes y pescados. También es frecuente
poner azúcar moreno.
■
■
Sazonar
: acentuar el sabor por medio de condimentos, como la pimien-
ta, el pimentón, la cayena, la mostaza, el vinagre, la sal, etc.
■
■
Sudar:
poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles
el jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo.
3. Tratamientos característicos de las materias primas
En la actualidad, la calidad de la alimentación humana está cada vez más
a la orden del día y cobra más y más importancia en todos los círculos de la
sociedad. La salud, la estética y el placer sensorial inducido por los alimentos
juegan un papel primordial en las vidas de las personas. Este interés crecien-
te sobre la calidad de los alimentos, influye de manera decisiva en muchos
sectores a lo largo de extensas cadenas de producción.
Una gran parte de los alimentos ingeridos por los humanos provienen de
una u otra forma de fuentes animales, las cuales a su vez se nutren de pro-
ductos vegetales. Dentro de la cadena productiva de alimentos procedentes
de fuentes animales, uno de los eslabones más críticos es la producción de
alimentos balanceados (piensos). Es ahí, en la fábrica de piensos, donde se
prepara la materia prima para la producción de carne, huevos, leche y, a partir
Definición
Hilo bramante
Cordel de cocina que se utiliza para sujetar partes de un animal y no pierdan su forma
durante el cocinado.
Velouté
Salsa blanca elaborada a partir de roux y adicionada con fondo de pollo o fumet.