Basic HTML Version
CAP. 3
|
Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
|
67
■
■
Parálisis respiratorias.
■
■
Inhibición de la coagulación sanguínea.
4. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y
aplicaciones
Los cortes aplicados y las piezas obtenidas de cualquier producto culinario
están encuadradas según el marco de la Unión Europea, pero son en definitiva
el productor y el consumidor los que
finalmente le dan el nombre. Según la lo-
calización del consumidor, las piezas adquiridas son conocidas popularmente
con un nombre u otro, creando confusiones entre la población.
De forma general y en base a la normativa establecida, a continuación se
verán las piezas y cortes más distinguidos.
4.1. Despiece
Se conoce como
despiece
a la técnica por la que se obtienen diferentes
piezas de una mayor, para su posterior procesado.
Carne de vacuno
Las piezas o cortes que se pueden obtener de la carne de vacuno son:
■
■
Costillar.
Forma parte de la falda y se usa para churrasco. Pertenece a
la categoría 1ª A.
■
■
Pecho.
Se encuentra situado bajo la extremidad delantera y antes del
costillar. Va a ser una pieza alargada con mucha grasa que desprende
abundante gelatina. Se vende con parte del hueso del esternón. Perte-
nece a la categoría 3ª.
■
■
Pez.
Se encuentra en el lateral anterior de la espaldilla. Da lugar a una
carne muy tierna, con un nervio que le recorre en toda su longitud, pero
que es fácilmente extraíble. Pertenece a la categoría 1ª B.
■
■
Llana.
Es la pieza más pequeña del cuarto delantero y se encuentra en
la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso. Va a tener forma