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Preelaboración y conservación culinarias
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aplastada y se halla recubierta de una película blanquecina llamada
tez.
Se usa principalmente para guisos, filetes y como carne para picar.
Pertenece a la categoría 2ª.
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Espaldilla.
Es la parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso
es el cocido. Se utiliza para filetes, para asar y para guisar. Pertenece a
la categoría 1ª A.
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Brazuelo.
Es una carne magra, con abundante grasa y con una textura
gelatinosa, que hace que resulte muy sabrosa al paladar. Se usa para
guisar y preparar caldos de carne. Pertenece a la categoría 2ª.
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Morcillo.
Está
situado en la parte baja de la pierna. Tiene nervios en los
extremos, algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso, meloso y tierno.
Si se corta con el hueso se conoce como
ossobuco
.
Se utiliza en guisos,
estofados, cocidos, asados y sopas. Pertenece a la categoría 2ª.
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Aleta.
Se encuentra
situada en la parte inferior de la res, cubre el final
de las costillas y se interna entre la espaldilla y el pecho. Es una pieza
dura y, si el animal no es muy joven, necesita una cocción prolongada.
Pertenece a la categoría 2ª.
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Babilla.
Es la pieza que se extiende de la rodilla a la cadera. Tiene forma
ovalada y está cubierta de una telilla con pocos nervios. La parte baja es
bastante más dura y tiene algo de hueso. Se puede cocinar a la parrilla,
asada en una olla para guisar o brasear. Pertenece a la categoría 1ª A.
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Vacío.
Se halla en la parte interior de las costillas del cuarto delantero.
Pertenece a la categoría 3ª.
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Culata de contra.
Se encuentra a continuación del morcillo y va cubierta
por la contratapa y la tapa. Resulta mucho más jugosa que el redondo y
la contra. Se utiliza como filetes, estofados, asados y como carne para
picar. Pertenece a la categoría 1ª A.
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Redondo.
Se localiza en la cara externa de la pierna trasera, a lo largo
de la contra y en contacto con la tapa. Presenta una forma cilíndrica y
carece de nervios a la vista. Va a tener muy poca grasa y resulta algo
seco. Es carne utilizada para asar, guisar o mechar, también se usa como
carne picada para la obtención de hamburguesas, etc. Pertenece a la
categoría 1ª A.
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Contra.
Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte exter-
na del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto,
es la que se conoce como
redondo.
Se usa en guisados o asados, también
para filetes, generalmente empanados. Pertenece a la categoría 1ª A.