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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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Tapa.
Comprende toda la parte interna de la pierna. Es una pieza grande,
de forma triangular que se suele dividir en tres partes: labio o aleta de
tapa, parte central y cantero. La carne de labio resulta algo dura
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el resto
se utiliza en filetes. Se puede guisar a fuego lento o en la olla. Pertenece
a la categoría 1ª A.
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Contratapa.
Se halla entre la babilla y la tapa. Es una carne bastante seca
y dura. Pertenece a la categoría 1ª A.
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Rabillo de cadera.
Es una de las tres piezas que conforma la cadera, y
su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario
van a resultar más duras. Se utiliza para filetes, guisar, estofar, rellenar
o picar. Pertenece a la categoría 1ª A.
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Cadera.
Situada entre el lomo y la tapilla, es una de las piezas más
cotizadas de la pierna porque, aunque no tiene mucha grasa, resulta
tierna y jugosa. Tiene forma triangular y se puede dividir en:
rabillo
que
está situado en el ángulo más agudo y
cantero
el cual se encuentra en
el extremo opuesto, es decir, el más ancho. Con el cantero pegado al
solomillo se puede hacer
filet mignon
o un delicioso rosbif. Pertenece a
la categoría 1ª A.
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Solomillo.
Se encuentra en la cara interna del costillar, tapado con la
riñonada. Va a tener forma alargada y aplastada, y resulta la pieza más
tierna y jugosa de la res, se podría decir que es la pieza más preciada.
Se divide en cabeza, centro y punta, más oreja, cordón y rosario, que
son las piezas pequeñas que lo rodean. Es algo seca y dura. Se prepara
en asado, emparrillado o salteado, bien entero o troceado. Pertenece a
la categoría extra.
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Lomo.
Se localiza en la cadera y continúa a lo largo de la espina dorsal
hasta la quinta o séptima costilla. Su carne va a ser jugosa, tierna y lim-
pia. Además hay que diferenciar el lomo alto del lomo bajo o riñonada.
Pertenece a la categoría extra.
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El
lomo bajo.
Es el procedente de la región lumbar. Una vez que se des-
huesa y se limpia, se utiliza para la obtención de filetes de lomo (entre-
cots) más o menos gruesos. Se puede distinguir entre entrecot sencillo,
entrecot minuto y entrecot doble. Pertenece a la categoría extra.
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El
lomo alto.
Procede de la región torácica utilizándose normalmente
para asarlo (rosbif). Se puede hacer con o sin hueso. Cuando se des-
huesa, es conveniente atarlo para que no se deforme. Del lomo alto con