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Preelaboración y conservación culinarias
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hueso, se obtienen los chuletones, los villagodios, etc. Pertenece a la
categoría extra.
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Morrillo.
Porción carnosa situada en la parte alta del cuello. Pertenece
a la categoría 2ª.
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Aguja.
Es la zona del animal que une el lomo con el pescuezo. En las re-
ses pequeñas se vende con hueso. Ofrece una carne tierna y sabrosa de
la que se obtienen chuletas de peor aspecto que las del palo o riñonada,
pero de igual calidad. Pertenece a la categoría 1ª B.
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Pescuezo.
Se presenta deshuesado y sin grasa. Se utiliza para cocidos,
guisado y jugos. Pertenece a la categoría 3ª.
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Rabo.
Pieza con mucho hueso pero de carne sabrosa. Pertenece a la
categoría 3ª.
1. Costillar
2. Pecho
3. Pez
4. Llana
5. Espaldilla
6. Brazuelo
7. Morcillo
8. Aleta
9. Babilla
10. Vacío
11. Culata de contra
12. Redondo
13. Contra
14. Tapa
15. Contratapa
16. Rabillo de cadera
17. Cadera
18. Solomillo
19. Lomo
20. Lomo bajo
21. Lomo alto
22. Morrillo
23. Aguja
24. Pezcuezo
25. Rabo
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