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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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CATEGORÍAS DE LA CARNE DE VACUNO
EXTRA
1ª A
1ª B
2ª
3ª
Solomillo
Lomo (alto y bajo)
Costillar
Espaldilla
Babilla
Culata de contra
Redondo
Contra
Tapa
Contratapa
Rabillo de cadera
Cadera
Pez
Aguja
Llana
Brazuelo
Morcilla
Aleta
Morrillo
Pecho
Vacío
Pescuezo
Rabo
Carne de porcino
Las piezas o cortes que se pueden obtener de la carne de porcino son:
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Jamón.
También se conoce como
pernil
o
maza trasera.
Se va a presentar
con piel. Pertenece a la categoría 1ª B.
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Paleta.
Es la llamada
maza delantera.
Tendrá las mismas aplicaciones
que el jamón. Se utiliza principalmente para asar o como magro de
guisar o picar. Pertenece a la categoría 1ª B.
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Panceta.
Es la falda del cerdo. Se puede usar fresca o en adobo, bien
para freír o bien para asar a la parrilla cortada en lonchas y también es
posible para todo tipo de guisos cortada en lardones o en dados o para
albardar, etc. Pertenece a la categoría 2ª.
Sabía que...
En Inglaterra se toma el rosbif con la tradicional yorkshire pudding, un tipo de pan ligero
hecho al horno, con mostaza fuerte y con una salsa picante de rábanos llamada horseradish