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Preelaboración y conservación culinarias
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Chuletas.
Se obtienen del lomo y del pescuezo. Se puede distinguir las
de aguja (que se obtienen del pescuezo), de centro (las de las verdade-
ras costillas) y de riñonada (las de las falsas costillas). La cinta de lomo
se obtiene de separar el espinazo y las costillas. Es una carne que se va
a utilizar para asar y saltear. Pertenece a la categoría 1ª A.
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Solomillo.
Va a ser una pieza de forma alargada que se encuentra en la
región lumbar unida a las vértebras. En el comercio se pueden encontrar
entero o fileteado. Pertenece a la categoría 1ª A.
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Magro de cuello.
Situado en la parte baja del cuello, es una carne muy
grasa y tierna, de exquisito deguste en asados o para carne picada para
albóndigas y hamburguesas. Pertenece a la categoría 1ª B.
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Codillo.
Se va a presentar con la piel y el hueso y equivaldría al morcillo
del vacuno. Se suele comercializar envasado al vacío después de haber
pasado por una salmuera. Su cocinado suele ser un hervido. Pertenece
a la categoría 2ª.
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Manos
y
patas.
Son muy gelatinosas y se utilizan en guisos. Pertenecen
a la categoría 2ª.
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Tocino.
Se puede encontrar fresco o salado y se usa principalmente en
guisos de legumbres. Pertenece a la categoría 2ª.
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Cabeza.
De ella se aprovecha prácticamente todo: la careta, la lengua,
los sesos, las carrilladas, el morro, las orejas y la papada. Pertenece a
la categoría 2ª.
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La
oreja.
Está muy buena en salsa, cocida o adobada. También es utili-
zada para darle más enjundia a determinados guisos caseros. Pertenece
a la categoría 2ª.
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La
careta
y
el
morro.
Se preparan prácticamente de manera similar a
la oreja, es decir, en salsa, cocida, guisada, etc. Son partes muy gela-
tinosas que dan sustancia y cuerpo a los guisos. Asimismo, las áreas
más gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer fiambres. Mención
aparte merecen los productos de casquería, como los sesos o la lengua,
también muy sabrosos para la gastronomía popular. Pertenecen a la ca-
tegoría 2ª.
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La
papada.
Es una pieza con un alto contenido en grasa además de ser
muy gelatinosa. Es ideal para cocidos y asados a la plancha o la parrilla.
Pertenece a la categoría 2ª.