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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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CATEGORÍAS DE LA CARNE DE PORCINO
1ª A
1ª B
2ª
Chuleta
Solomillo
Jamón
Paleta
Magro de cuello
Panceta
Codillo
Manos y patas
Tocino
Cabeza
Oreja
Careta
Morro
Papada
Carne de cordero
Las piezas o cortes que se pueden obtener de la carne de cordero son:
■
■
Paletillas
o
espaldillas.
Son las patas delanteras del animal y su carne
resultará muy jugosa y tierna. Pertenecen a la categoría extra.
■
■
Chuletas.
Se van a extraer del lomo del animal. Las mejores van a ser
las del centro y las de palo. Las de chuletas de aguja resultarán de una
calidad inferior, ya que contienen más grasa y más tendones. Pertenecen
a la categoría extra.
1. Jamón
2. Paleta
3. Panceta
4. Chuletas
5. Solomillo
6. Magro de cuello
7. Codillo
8. Manos y patas
1
3
9
4
5
2
10
11
6
12
7
8
9. Tocino
10. Cabeza
11. La oreja
12. La careta y el morro
13. La papada
13