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Preelaboración y conservación culinarias
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Pescuezo.
Va a ser principalmente grasa y se vende junto con hueso,
es por esto por lo que va a tener mucho desperdicio. Pertenece a la
categoría 3ª.
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Pecho.
Se encuentra entre el cuello y la falda y se considera una carne
de calidad inferior con mucha grasa. Pertenece a la categoría 3ª.
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Silla.
Se encuentra
situada entre la riñonada y las patas. Junto con la
pierna se considera la parte más apreciada del animal. Pertenece a la
categoría 1ª.
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Pierna.
Son las patas traseras del cordero. Cuando ambas van unidas por
la silla se denomina
barón.
Pertenece a la categoría 1ª.
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Costillas.
Se encuentran
situadas en la parte inferior del lomo, en el
extremo de las chuletas. Pertenecen a la categoría extra.
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Falda.
Esta situada bajo el lomo, entre ambas patas y es una de las pie-
zas más grasas, aunque por su sabor va a ser muy apreciada. Pertenece
a la categoría 3ª.
1. Paletilla
2. Chuletas
3. Pescuezo
4. Pecho
5. Silla
6. Pierna
7. Costillas
8. Falda
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