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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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75
CATEGORÍAS DE LA CARNE DE CORDERO
EXTRA
1ª
3ª
Paletilla
Chuleta
Costilla
Silla
Pierna
Pescuezo
Pecho
Falda
Carne de pollo
Las piezas que se pueden obtener de la carne de pollo son:
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Cuello.
Se retira la piel y se utiliza para fondos.
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Carcasa.
Está formada por los huesos de las costillas y la columna. Al
igual que el cuello, también se utiliza para la elaboración de fondos.
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Alas.
Se utilizan para freír, en arroces y para la preparación de fondos.
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Pechugas.
Se utilizan como filetes, supremas y chuletas.
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Muslo o jamoncito
. Suele dejarse entero, siempre con la piel. Normal-
mente, se utiliza para arroces, salteados y para freír.
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Contramuslo.
Va a estar separado del muslo por la coyuntura del hueso y no
se le retira la piel. Se puede cortar en perpendicular al hueso por la mitad.
Es utilizado, al igual que el muslo, para arroces, salteados y para freír.
POLLO ENTERO
Contramuslo
Carcasa
Cuello
Ala
Pechuga
Muslo