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Preelaboración y conservación culinarias
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Pescado
Las piezas que se pueden obtener del pescado son:
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Cogote.
En él se incluye la cabeza sin los dientes, una parte de la ijada
y parte de los lomos. Se va a cocinar a la plancha, a la parrilla y en
algunos casos al horno. Los más utilizados son los cogotes de merluza.
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Cococha.
Es una porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla
del pescado. Tiene mucha gelatina y además admite elaboraciones en
salsa. Las que más se usan son las merluzas y el bacalao.
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Ijada.
Es la parte del pescado que corresponde al vientre. Va a tener un
alto contenido en grasa, por lo que se suele hacer a la plancha o al hor-
no. Las más usadas son las de bonito y merluza.
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Lomo.
Es la parte superior de las ijadas. Se troceará en forma de me-
dallones, en salsa o rebozada. Las más utilizadas son las de merluza,
bonito y bacalao.
Definición
Fondo
Es el caldo de cocción de un alimento o receta que se usa para potenciar el sabor de una
salsa o sopa.
Cocotxas
Cogote
Ijada
Lomo