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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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4.2. Cortes
Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas, hay que conocer cuáles
son los cortes básicos dentro de la cocina. En ocasiones, algunas recetas di-
cen: “cortada en juliana” o “agregar una mirepoix” o “concassé de tomates”.
Estas expresiones provocan dudas a la hora de llevarlas a práctica, por ello es
necesario conocer su significado. Éstos son términos culinarios que sólo ha-
blan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales.
Hortalizas
Los cortes más comunes que se dan a las hortalizas vegetales en sus ela-
boraciones son:
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Paisana.
Es el corte en dados de 1 a 1. 5cm de grosor. Se suele realizar
a las patatas, el calabacín, los tomates, la zanahoria, etc. Se utiliza para
pistos, tortillas y guarniciones.
Sabía que...
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima
que el 70% de la población mundial de peces, importante desde el punto de vista comercial,
está sometida a una explotación máxima o excesiva.