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Preelaboración y conservación culinarias
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Juliana.
Son tiras finas de unos 5cm de largo. Suele aplicarse a la cebo-
lla, el puerro, el apio, las judías verdes, etc. Principalmente, se utiliza
para sopas y ensaladas.
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Brounoise.
Hortalizas cortadas de 1 a 3mm de lado. Éste corte se rea-
liza al ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc., para sofritos y salteados,
rellenos, etc.
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Torneado.
Va a ser un corte en el que se deja a la hortaliza con forma
ovalada, dejando marcadas las aristas. Se aplica a zanahorias, patatas
y calabacines (a éstos últimos se les deja la piel), para hervir, rehogar