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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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A la mandolina.
Se utiliza la mandolina con la cuchilla lisa. La hortaliza
se desliza de arriba hacia abajo haciéndola pasar por la cuchilla.
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A la mirepoix.
Consiste en cortar verduras, hortalizas, etc., en dados o
rodajas (a groso modo), que posteriormente se utilizarán como base de
elaboraciones complejas, conocidas como bresa.
Patatas rejilla
Importante
Para realizar cualquier tipo de corte, lo más importante es que los utensilios estén en
perfectas condiciones, tanto de limpieza como de afilado.