Basic HTML Version
Preelaboración y conservación culinarias
82
|
Carne de vacuno
Los cortes que se pueden obtener de la carne de vacuno son:
■
■
Aguja.
Es la pieza de
que se encuentra en el
a
continuación del
En el despiece se sacará unida al
.
En carnicería se denomina
siendo una de las piezas
más apreciadas del
. Se puede utilizar
bien
para
o para
En el caso de trocearla se utilizará
para
y
.
Aplicación práctica
Piense que va a elaborar un pisto manchego, ¿qué tipo de corte tendría que aplicar a la
verdura que va a utilizar? ¿Por qué?
SOLUCIÓN
El corte más adecuado sería la paisana, ya que este corte consiste en realizar dados de 1
a 1.5cm de grosor y permite una fácil mezcla de los ingredientes sin que se haga un puré o
papilla.
