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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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■
Aleta.
Es la pieza de
que
se encuentra en el
, es la continuación del
En el despiece se saca uni-
da al
. En carnicería se le
denomina
y es
una de las piezas más apreciadas
del
. Se puede uti-
lizar
para
o
y troceada para
y
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Babilla
o
tetilla.
Pieza de
si-
tuada en el cuarto trasero, en con-
creto en la
trasera o
Es
una pieza grande situada en la par-
te delantera de la
trasera, de-
bajo de la
. En carnicería se
llama
tetilla
y es una de las piezas
más apreciadas. Es tierna y se uti-
liza fileteada para asar a la
y
, también entera y brindada
para asar al horno o brasear.
■
■
Bistec,
beef-steak
o
filete
. El peso
aproximado es de unos 125g uti-
lizándose para salteado, empa-
nado, a la plancha, a la parrilla o
braseado. Las piezas de las que se
Definición
Ragout
Guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero también se puede
hacer con aves, pescados o verduras únicamente.
