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Preelaboración y conservación culinarias
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obtiene es de la tapa, la babilla, la cadera, la tapilla y la espaldilla. Para
el braseado se utilizarán piezas más duras, por lo que se sacarán de
redondo y contra.
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Escalope.
Es un filete que se empana antes de su cocinado. Aproxima-
damente, tendrá un peso de 100g sin empanar y su aplicación va a ser
frito. Se obtiene de las siguientes piezas: contra, tapa, tapilla, espaldilla,
cadera y babilla.
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Escalopines.
Son filetes pequeños, finos y delgados de manera que por
ración se deben servir de 2 a 3 según sea su peso (suelen ser de 50 a
75g aproximadamente). Se utilizan en salteado y breseado y se obtiene
de la espaldilla y el rabillo de cadera. Para el breseado se utilizarán las
piezas más duras (redondo, pez y contra) como ocurre con el filete.