Basic HTML Version
CAP. 3
|
Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
|
85
■
■
Ossobuco.
Es una pieza obtenida cortando el morcillo junto con el hueso.
Su peso aproximado se encuentra entre 250 y 350g, según el tamaño
del hueso. Su única aplicación es el breseado y se obtiene del morcillo.
■
■
Rumpsteak
.
Es un filete grueso muy tierno. Su peso aproximado oscila
entre 250 y 300g, cocinándose a la parrilla y obteniéndose de la cadera
y pudiendo llevar algo de tez.
■
■
T-Bone Steak
.
Llamado así por la forma del hueso en “T”. Incluye lomo
y solomillo. Su peso aproximado se encuentra entre 350 y 400g con
aplicación a la parrilla. Se obtiene del lomo con solomillo de ternera.