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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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animal, es dura y tendinosa. Por su forma, tiene menos aprovechamien-
to que el
.
■
■
Zancarrón trasero
o
morcillo.
Pieza pequeña de forma cilíndrica de la
. Está situada en la parte más baja de la pierna, formando la
pantorrilla. Su carne es dura pero con mucho sabor y gelatina. Es carac-
terística de la
y
. A pesar de ser una
pieza dura y tendinosa, se utiliza entera para
desde frío (obtención
de caldos sustanciosos o añadir a potajes) o para
desde caliente,
consiguiendo que la carne conserve sus jugos. También se puede utilizar
troceada para añadir a potajes
etc.). En algunos
casos (ternera) se puede utilizar para
y ragú, bien troceado o
como ossobuco, pero sin mezclar con otro tipo de piezas.
