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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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Tocineta
o
panceta.
También llamado
entreverado
. Se encuentra
situado bajo el
entre la pata trasera (jamón, pernil) y la pata delan-
tera (paleta,
, presentándose siempre con la piel. Se comercia-
liza de forma fresca, en salado y ahumado. La panceta fresca se utiliza
para añadir a potajes y fileteada para freír. En charcutería se usa como
un elemento graso para la elaboración de embutidos, así como para la
elaboración del bacón, tanto cocido como curado (adobado o al natural).
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Papada.
Es la parte que está en la parte inferior del cuello del ganado
porcino. Está formada principalmente por tocino y se usa como elemen-
to graso para la elaboración de embutidos y patés. En algunos lugares se
utiliza de forma salada o adobada para añadir a los potajes.
