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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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Solomillo de cerdo
. Se encuentra situado en la cara interna del
en
su parte baja. Es la pieza de más categoría de la
. Normalmen-
te, se consume fresco,
o en dados, para
y
fondues
.
Es una carne muy tierna. Prácticamente, no se utiliza en la industria
charcutera.
Carne de pollo
Los cortes que se pueden obtener de la carne de pollo son:
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El pescuezo.
El pescuezo se utiliza principalmente para dietas y sopas,
incluso se puede preparar un buen fondo para hacer alguna salsa, como
puede ser la
velouté
.
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Filete pejerrey.
Se encuentra ubicado por debajo del filete de pechuga.
También se puede decir que es “el lomo fino del pollo”. El filete pejerrey
es la carne más magra del pollo. Se utiliza principalmente en dietas.
